ప్రపంచమంతటా
రుచికరమైన వంటలు చేసేవాళ్లు ఉన్నారు. తినేవాళ్లూ ఉన్నారు. మన దేశంలోని
వివిధ ప్రాంతాలలో వేర్వేరు ఆహారం తీసుకుంటారు. ఆయా ప్రాంతాల వాతావరణానికి
అనుగుణంగా, అక్కడ పండించే పంటల ఆధారంగా ఈ వంటకాలు మారుతూ ఉంటాయి. కానీ,
కొన్ని వంటకాలు కొన్ని ప్రాంతాల పేరుమీదుగా చాలా ప్రసిద్ధి చెందాయి. ఆ
వంటకం పేరు చెప్పగానే అది ఏ ప్రాంతమో, రాష్ట్రమో సులువుగా చెప్పేయగలం. అందుకే
ఆ వంటకాలు, ఆహార పదార్ధాలు వాటి పేరుతోపాటు ఆ ప్రాంతం పేరును కూడా
జోడించుకుని పాపులర్ అయ్యాయి. ఉదాః హైదరాబాదీ బిర్యానీ, కాకినాడ కాజా, రత్లామ్ సేవ్, ముంబాయి వడాపావ్ - ఇట్లా. ఇతర ప్రాంతాల నుండి, రాష్ర్టాల నుండి , దేశాల నుండి వచ్చిన
యాత్రికులు కూడా ఆ ప్రాంతంలో ప్రసిద్ధిచెందిన ఆహారానికే తొలి ప్రాధాన్యం
ఇస్తారు. అందుకే పేరు పేరునా ఆ ప్రాంతాల పేర్లతో ప్రసిద్ధి చెందిన కొన్ని
వంటకాల ప్రత్యేకతలేమిటో చూద్ధాం.
చెట్టినాడ్ చికెన్: చెట్టినాడ్
దక్షిణ భారతదేశంలోని తమిళనాడు రాష్ట్రంలోని ఒక ప్రాంతం. ఇక్కడి వంటకాలకు
ప్రత్యేకమైన మసాలా దినుసులు ఉపయోగించడం వల్ల వాటి రుచి మరింతగా
ఇనుమడిస్తుంది, అవి చాలా రుచికరంగా, ఘాటుగా ఉంటాయి కూడా. చెట్టినాడ్
ఆహారంలో ముఖ్యమైన మసాలాలు అనాసపువ్వు, పత్తర్ కె ఫూల్, మిరియాలు, జీలకర్ర,
సోంపు, మెంతులు. అందుకే ఆ వంటకానికి సువాసనలతో కూడిన అంతటి రుచి.
చెట్టినాడ్ అనగానే ముందుగా అందరికీ స్ఫురించేది చెట్టినాడ్ చికెన్.
ఎండుమిర్చి, కొబ్బరి, గసగసాలు, జీలకర్ర, సోంపు, మిరియాలు, నువ్వులు,
అనాసపువ్వు, వెల్లుల్లి, ఉల్లి , ఉప్పు, పసుపు వేసి కలిపి పెరుగు వేసి
మెత్తగా రుబ్బి చికెన్ ముక్కలకు పట్టిస్తారు. గంటసేపు నానిన తర్వాత కడాయిలో
నూనె వేసి ఈ చికెన్ వేసి నిదానంగా మొత్తం ఉడికేవరకు వేయిస్తారు. దీని రుచి
కూడా భిన్నంగా, అద్భుతంగా ఉంటుంది. అన్నట్టు, చెట్టినాడ్స్ అంటేనే
ఆహారాన్ని ప్రత్యేకంగా తయారుచేసే వంటవాళ్లు అని అర్థం!
ఆగ్రా
పేటా: ఉత్తర భారత దేశంలో చాలా ప్రసిద్ధి చెందిన స్వీటు పేటా. గొట్టంలా లేదా
చదరంగా ఉండే ఈ స్వీట్ బూడిద గుమ్మడికాయతో చేస్తారు. ఈ పేటా సుమారు 350
సంవత్సరాలకు పూర్వం మొఘల్ చక్రవర్తి షాజహాన్ వంటశాలనుండి బయటపడింది.
అప్పటినుండి ఇప్పటివరకు దాని ప్రాముఖ్యం, వాడకం కూడా పెరుగుతూ వచ్చింది.
ప్రస్తుతం ఆగ్రాలోని నూరి గేట్ వద్ద 700 కంటే ఎక్కువ కుటీర పరిశ్రమలు ఈ
ఆగ్రాపేటా తయారీమీదే ఆధారపడ్డాయంటే అతిశయోక్తి కాదు. సదర్ బజార్లోని పంఛీ
పేటా అనే దుకాణం యజమానులు 100 సంవత్సరాలకు పైగా ఈ ఆగ్రాపేటా తయారీలో విశేష
ప్రతిభ, గుర్తింపు కలిగి ఉన్నారు. కుటుంబ పారంపర్యంగా నిర్వహిస్తున్న
ఆగ్రాపేటాను చాక్లెట్, ఆరెంజ్, పైనాపిల్, ఆల్మండ్, కోకోనట్, చెర్రీ మొదలైన
ఎన్నో రకాల ప్లేవర్స్తో తయారు చేస్తున్నారు. ఇప్పుడు సరికొత్తగా షుగర్
ఫ్రీ పేటా కూడా తయారు చేస్తున్నారు. దీని తయారీ ఎలా అంటే-బూడిద గుమ్మడికాయ
చెక్కుతీసి కాస్త పెద్దముక్కలుగా తరిగి, సున్నం కలిపిన నీళ్లలో ఉడికించి
మంచినీళ్లతో బాగా కడుగుతారు. తర్వాత చక్కెర నీళ్లలో వేసి పారదర్శకంగా
అయ్యేవరకు ఉడికించి తీసి విడివిడిగా ఆరబెడతారు. పూర్తిగా ఎండినవి
అమ్మకానికి సిద్ధం అన్నమాట!
బికనీర్ భుజియా: ఇది మరేమిటో కాదు,
కారప్పూసే. కానీ, రుచిలో మాత్రం ఇది భిన్నంగా ఉంటుంది. రాజస్థాన్లో
పడమరవైపుగా ఉన్న బికనీర్ అనే పట్టణంలో ప్రారంభమైన ఈ భుజియా నేడు ఒక కుటీర
పరిశ్రమగా సుమారు రెండున్నర మిలియన్ల ప్రజలకు ముఖ్యంగా మహిళలకు
జీవనోపాధినిస్తోంది.
1877లో
డుంగర్ సింగ్ మహారాజు ఆస్థానంలో మొదటిసారిగా ఈ భుజియా తయారు చేసారంట. ఈ
భుజియా అనే పేరుని తమ స్వంతం చేసుకోవాలని కొన్ని కంపెనీలు ప్రయత్నించగా
బికనీర్ ప్రజల కృషి, పోరాట ఫలితంగా 2010లో భారతీయ పేటెంట్ ఆఫీసు
Geographical Indications పేటెంట్ హక్కును స్థానిక భుజియా ఉత్పత్తిదారులకే
ఇచ్చింది. మామూలుగా కారప్పూస చేసినట్టుగా సెనగపిండి కాకుండా అందులో
బొబ్బర్ల పిండి, ఉప్పు, కారం , మిరియాల పొడి, యాలకులు, లవంగాల
పొడి, పల్లీ నూనె వేసి తడిపి సన్న కారప్పూసలా వత్తి వేయిస్తారు.
బికనీర్లోనే కాదు దేశవ్యాప్తంగా ముఖ్యంగా రాజస్థాన్, గుజరాత్, మహారాష్ట్ర,
బీహార్ ప్రాంతాలలో ఈ బికనీర్ భుజియా నిత్యావసరంగా మారిపోయింది. రోజువారీ
ఆహారంతో పాటు భుజియా కూడా ఉండాల్సిందే. ప్రముఖ కవి అశోక్ వాజపేయి అంటారు
బికనీర్ పట్టణంలో సగం మంది జనాభా భుజియా తయారీలో నిమగ్నమై ఉంటే మిగిలిన సగం
జనాభా ఆ భుజియా తినడంలో నిమగ్నమై ఉంటారు.
ధార్వాడ్ పేడా: కర్ణాటక రాష్ట్రంలో ధార్వాడ్ నగరానికి ప్రత్యేకమైన స్వీట్
ధార్వాడ్ పేడా. ఊరి పేరుమీదుగా ప్రసిద్ధి చెందిన ఈ పేడాలు మామూలు
ముడిసరుకులతో చేసినప్పటికీ వాటి నిష్పత్తి మాత్రం తయారీదారులకే తెలుసు. ఈ
పేడాల తయారీ 175 ఏళ్లకు పూర్వం మొదలైందని ప్రతీతి. 19వ శతాబ్దంలో
భయంకరమైన...
వృత్తులన్నింటిలోనూ వంట వృత్తి మొదటిది అని మహాకవి
గంగాదాసు గారి సూత్రం. ఈ పాకకళకి ఆరు రసాలు (షడ్రుచులు) ఉండగా కవితకు
తొమ్మిదిరసాలు (నవరసాలు) ఉన్నాయట. రుచికరమైన వంటకు షడ్రుచులు తప్పనిసరిగా
అవసరమైనవి. కాని నవరసాలలో అన్నీ ప్రాణమని చెప్పలేము. నవరసాలలో ఏది ఉంచినా,
తీసేసినా జరిగే నష్టమేమి లేదు. కాని షడ్రుచులలో ఏ ఒక్కటి తగ్గినా,
ఎక్కువైనా, తీసేసినా వండినదంతా పెంటలో పడేయక తప్పదు అని సాక్షిలో
కామకవిగారు వాపోయారు.
తెలంగాణ స్పెషల్స్
ఇరానీ చాయ్: ఇరానీ చాయ్ అనగానే హైదరాబాదు, హైదరాబాదు అనగానే ఇరానీ చాయ్,
ఉస్మానియా బిస్కెట్లు యాదిలోకి వస్తయ్. తెల్లని కప్పులో బంగారు రంగులో
చిక్కగా, ప్రత్యేకమైన రుచితో ఉండే ఇరానీ చాయ్ ఒక్క కప్పు తాగితే చాలు మళ్లీ
ఆ రోజంతా టీ తాగక్కరలేదు అన్నట్టుగా ఉంటుంది. చాలామందికి పొద్దున్నే రెండు
ఉస్మానియా బిస్కెట్లు, ఒక చాయ్ తాగితేగాని తమ దినచర్య ప్రారంభం కాదు.
పర్షియా నుండి బొంబాయి, పూనె మీదుగా హైదరాబాదు వచ్చిన వలసదారులు ఈ ఇరానీ
చాయ్ని కూడా వెంటబెట్టుకొచ్చారంట. అది హైదరాబాదు సంస్కృతిలో భాగమైపోయింది.
ఇరానీ చాయ్ అంటే మామూలు టీలా కాకుండా డికాక్షన్, పాలు విడివిడిగా
మరగబెట్టి, సరైన మోతాదులో పంచదార కలిపి తయారు చేస్తారు. హైదరాబాదు,
సికిందరాబాదులలో 30కి పైగా ఇరానీ హోటళ్లు ఉన్నాయి. ఉదయం చాయ్
ఉత్తేజాన్నిస్తే, సాయంత్రపు చాయ్ అలసట నుండి సేద తీరుస్తాయని చాలామంది
ఒప్పుకుంటారు.
ఉస్మానియా బిస్కెట్స్:
హైదరాబాదుకు సొంతం ఉస్మానియా బిస్కెట్స్. ఇరానీ చాయ్కి వీటికి అవినాభావ
సంబంధం పెట్టుకున్నారు మన హైదరాబాదీయులు. ఇరానీ చాయ్ బదులు మామూలు చాయ్తో
కూడా ఈ బిస్కట్లను ఇష్టంగా తింటారు. తియ్యతియ్యగా, ఉప్పఉప్పగా నోట్లో
వేసుకుంటే కరిగిపోయేలా ఉండే ఈ ఉస్మానియా బిస్కెట్లను చాలామంది ఇష్టపడతారు.
హైదరాబాదును పాలించిన ఆఖరి నిజాం రాజు మీర్ ఉస్మాన్ అలీ ఖాన్ పేరుమీదుగా ఈ
బిస్కెట్లు పేరు పొందాయని అంటారు. ఆబిడ్స్లోని ఒక హోటల్లో తయారయ్యే ఈ
బిస్కెట్లను ఈ ఏడవ, ఆఖరి నిజాం చాలా ఇష్టపడేవాడంట. అందుకే, ఆ హోటల్
యజమానులు ఈ బిస్కెట్లకు ఆయన పేరే పెట్టేసారు. మరో కథనం ప్రకారం ఉస్మాన్ అలీ
స్థాపించిన ఉస్మానియా హాస్పిటల్లో ఈ బిస్కెట్లను రోగులకు ఇవ్వడానికి
తయారు చేసారంట. కాలక్రమేణా అవి హాస్పిటల్ దాటి అందరికీ నచ్చేసాయంటారు.
హైదారాబాదీ బిర్యానీ: దక్షిణ భారతదేశంలో ఎక్కువగా బిర్యానీ చేసుకున్నా
హైదరాబాదులో తయారయ్యే బిర్యానీకి ఒక ప్రత్యేక గుర్తింపు, తయారీ పద్ధతి,
రుచి, పలుకుబడి ఉన్నా అసలు ఈ బిర్యానీ ఎలా మొదలైందని ఆరా తీస్తే మొఘలులు
తీసుకొచ్చారని అంటారు. కానీ, అంతకు ముందే బిర్యానీ గురించి మనకు తెలుసు.
ముస్లిమ్ వ్యాపారులు భారతదేశానికి తీసుకొచ్చిన పులావ్ని బిర్యానీగా చేసారు
మనవాళ్లు. కానీ, హైదరాబాదులో చేసే దమ్ బిర్యానీ తయారీ విధానం మాత్రం
మొఘలుల పాలనలో పర్షియానుండి వచ్చిందంటారు. నీళ్లు వాడకుండానే పచ్చిమాంసం,
సగం ఉడికిన అన్నం, మసాలాలు కలిపి ఆవిరిమీద ఉడికించడం హైదరాబాదీ బిర్యానీ
ప్రత్యేకత.
అంకాపూర్ చికెన్: మన రాష్ట్రంలోని
నిజామాబాద్ జిల్లాలోని ఆర్మూర్ మండలంలో అంకాపూర్ గ్రామంలో వండిన చికెన్కి
చాలా పేరుంది. చుట్టుపక్కల ఊర్లనుండి వచ్చి మరీ తీసుకెళతారు. ముందుగా
ఆర్డర్ చేస్తారు కూడా. హైదరాబాదు నుండి వెళ్లి మరీ తెచ్చుకుంటారు.
అందుకేనేమో ఈ కూరకు అంకాపూర్ చికెన్ అని పేరు పెట్టారు. నాటు కోడిని కోసి,
కాల్చి ముక్కలు చేసి ఎక్కువ మసాలాలు లేకుండా అప్పటికప్పుడు నూరిన అల్లం
వెల్లుల్లి ముద్ద వేసి వండడంతో ఆ చుట్టుపక్కలంతా కూర ఘుమఘుమలు
వ్యాపిస్తాయి. అక్కడి రుచి వేరే ఎవరూ, వేరే ఏ చోట చేసినా రాదని అనుభజ్ఞుల
అభిప్రాయం.
మంథని నలభీములు: కరీంనగర్ జిల్లాలోని మంథని
పేరు చేపితే నలభీములు జ్ఞాపకం వస్తారు. అక్కడి వారు వండే బూడిద గుమ్మడికాయ
కూర, ఉప్పిడి పిండి, చల్లా పులుసు, బిల్లవక్క, పునుకులు, సొజ్జ భక్ష్యాలు,
లడ్డు వంటివి చాలా ఫేమస్. లడ్డూ విషయానికి వస్తే, పెసరపప్పు లేదా శనగపప్పు
నానబెట్టి రుబ్బి నెయ్యి వేస్తూ బాగా వేయించి పంచదార పాకం కలిపి లడ్డూలను
చేస్తారు. ఈ లడ్డూ కోసం చేసే బూందీ సన్నగా ఆవాల మాదిరిగా చేయడం ఇక్కడి
ప్రత్యేకత.
ప్లేగు
వ్యాధి కారణంగా ఉత్తరప్రదేశ్లోని ఉన్నావ్ అనే ప్రాంతం నుండి ధార్వాడ్కు
వలసవచ్చిన ఠాకూర్ల కుటుంబంలో రామ్ సింగ్ ఠాకూర్ జీవనోపాధి కొరకు ఈ పేడాల
తయారీ ప్రారంభించారు. శుద్ధమైన ముడిసరుకులతో ఠాకూర్లకు మాత్రమే పరిమితమైన
తయారీ విధానం, నిష్పత్తితో తయారుచేయడం మూలంగా ఈ పేడాలు చాలా ప్రసిద్ధి
చెందాయి. వారి మనవడు బాబూసింగ్ ఠాకూర్ ఎంతో శ్రమపడి ఈ వ్యాపారాన్ని
అభివృద్ధి చేయడంతో ప్రజలు వారి షాపు ఉన్న వీధి పేరుమీదుగా
లైన్ బజార్ పేడా అని పిలవసాగారు, కాలక్రమేణా అది దార్వాడ్ పేడాగా
ప్రసిద్ధి చెందింది. ఈ స్వీటులోని ప్రత్యేకత అంతా పాలను మరిగించి చివరిగా
చిక్కబడి, గట్టిపడేవరకు కలపడంలో, సరియైన మోతాదులో, సరియైన సమయంలో పంచదార
కలపడంలో ఇమిడి వుంటుంది. ఈ అంశాలన్నీ కుటుంబ సభ్యులు మాత్రమే చూసుకుంటారు.
అందుకే వాటి నాణ్యత ఏళ్లుగా ఏ మాత్రం మారలేదు.
గుజరాతీ ఊందియూ: గుజరాతీవాసుల ప్రాంతీయ స్పెషల్ వంటకం ఈ ఊందియూ. దీనిపేరు
గుజరాతీలో మట్లు. దీనర్థం మట్టి కుండ. ఇక ఉందు అంటే, తలక్రిందులుగా అని
భావం. ఈ వంటకాన్ని సంప్రదాయరీతిలో మట్టికుండలలో ఉంచి భూమిలో పెట్టి పైన
నిప్పులు పేర్చి వండేవారు. అందుకే ఈ పేరుతో పిలువబడుతోంది. దక్షిణ గుజరాతీ
తీరప్రాంతాలలో శీతాకాలంలో లభించే వివిధ కూరగాయలు, అలాగే-మెంతికూర
సెనగపిండితో చేసిన పకోడీలు, అందులో మసాలాలు వేసి నిదానంగా తక్కువ నీటితో
వండుతారు. ఈ కూరలో అన్నీ కలిపి వండినా కూర పొడిపొడిగా ఉండి అన్ని ముక్కలకు
మసాలాలు సరిగ్గా కలిసి రుచిగా ఉంటాయి. కొన్ని దుంపలను ముందు కొంచెం
ఉడికించి కలుపుతారు. పూరీ, చపాతీ లేదా పరోటాలతో ఈ కూరను వడ్డిస్తారు.
గుజరాత్లోని సూరత్ పట్టణం పేరుమీదుగా దీన్ని సూర్తి ఉందియూ అని కూడా
అంటారు.
తిరునల్వేలీ హల్వా: మృదువుగా,
రబ్బరులా సాగుతూ గోధుమవర్ణంలో నెయ్యి సువాసనలతో ఘుమఘుమలాడే హల్వా ఇది.
దీన్ని ప్రతీరోజు భోజనంతో పాటు తింటారు. కన్యాకుమారీకి సమీపంలోని
తిరునల్వేలీ అనే గ్రామంలో ప్రత్యేకంగా తయారయ్యే ఈ హల్వా దేశవ్యాప్తంగా చాలా
ప్రసిద్ధి చెందింది. 18వ శతాబ్దంలో మార్వారీ కుటుంబం ఒక చీకటి గదిలో
(ఇరుట్టుకదై) తయారుచేసి అమ్మేవారంట. ఈ దుకాణం సూర్యాస్తమయం తర్వాతే తీసి
చిన్న కిరసనాయిలు దీపం వెలుగులో తయారీ, అమ్మకాలు చేసేవారంట. ఆ
చుట్టుపక్కలవారికి ప్రతీరోజు చిన్న అరిటాకు మీద వేడివేడి హల్వా తినడం ఒక
అలవాటుగా మారిపోయింది. ఈ హల్వా తయారీ విధానం ఆ కుటుంబ సభ్యులకు మాత్రమే
పరిమితం. దీని తయారీకి మూడు రోజులు పడుతుంది. ఈ ప్రాంతంలో ప్రవహించే
తామరైభరణి నదీ జలాలను వినియోగించడం వల్లనే ఈ తిరునల్వేలీ హల్వాకు ఇంత
అద్భుతమైన రుచి వస్తుందని స్థానికుల నమ్మకం.
కాశీ
హల్వా: ఉడిపి, కర్ణాటక ప్రాంతాలలో ప్రసిద్ధి చెందిన మరో హల్వా కాశీ హల్వా.
దాదాపు ప్రతీ పెళ్లి, శుభకార్యాలలో వేడివేడి హల్వాను చల్లని ఐస్క్రీమ్
కలిపి సర్వ్ చేస్తారు. కాశీ పట్టణానికి ఈ హల్వాకు ఎటువంటి సంబంధం లేకపోయినా
దీన్ని కాశీ హల్వా అని ఎందుకంటారంటే, బూడిదగుమ్మడి కాయను కాశీ ఫలం అని
కూడా అంటారు గనుక.
ఊటీ వర్కే: ఊటీలోని నీలగిరి
కొండల్లో నివసించే ప్రజలకు సంతోషమైనా, దుఃఖమైనా ఎటువంటి సందర్భమైనా టీ లేదా
కాఫీతో పాటు వర్కే లేకుంటే అది అసంపూర్తిగానే ఉంటుంది. ఊటి వచ్చిన
యాత్రికులందరూ తిరిగి వెళ్లేటప్పుడు తమతో తప్పనిసరిగా తీసుకెళ్లే ఈ కుకీ
వర్కే . అందుకే మరి ఆ ఊరి పేరుమీదుగా ఇది ఊటీ వర్కే గా ప్రసిద్ధి చెందింది.
వందశాతం శాఖాహారమైన ఈ వర్కేలలో పొరలు పొరలుగా, కరకరలాడేలా ఉండడానికి
ఎటువంటి జంతుసంబంధమైన కొవ్వు పదార్థాలు ఉపయోగించక పోవడం ఒక విశేషం. మైదా,
డాల్డా మొదలైన పదార్థాలతో నోట్లో వేసుకుంటే కరిగిపోయే ఈ వర్కేలు - టీ,
కాఫీతో తప్పనిసరిగా ఉండాల్సిందేనంటారు స్థానికులు.
సాలేపూర్ రసగుల్లా: ఒడిషా రాష్ట్రంలోని కటక్ సమీపంలోని సాలేపూర్ పట్టణంలో
కర్ సోదరులు తయారుచేసే రసగుల్లాలు అన్నిటికంటే మిన్న అని అక్కడి ప్రజల
నమ్మకం. మరుగుతున్న పాలల్లో నిమ్మరసం పిండి, విరిగిన పాలను వడకట్టి ఆ
పనీర్ను మృదువుగా చేసుకుని పంచదార నీళ్లలో ఉడికిస్తారు. ఈ రసగుల్లాలను
పూరీలో రథయాత్ర మరునాడు జగన్నాథస్వామి ఆలయంలో లక్ష్మీదేవికి నైవేద్యంగా
సమర్పిస్తారు. ఆ జగన్నాధుడు తన సైన్యం ఆలయప్రవేశానికి అనుమతించడానికి తన
దేవేరి లక్ష్మీదేవికి ఈ రసగుల్లాలను ఇస్తాడని ప్రతీతి.
రత్లామీ సేవ్: సేవ్ లేదా కారప్పూస అందరికీ తెలిసిందే. సెనగపిండిలో లవంగాల
పొడి, మిరియాలపొడి, మొదలైన మసాలా దినుసులతో ఘాటుగా ఉండే ఈ కారప్పూస/సేవ్ ఒక
ప్రత్యేకమైన రుచి , రూపు కలిగి ఉంటుంది. మిగతా ప్రాంతాల సేవ్ కంటే
భిన్నంగానూ ఉంటుంది. మధ్యప్రదేశ్లోని మాల్వా ప్రాంతంలో రత్లామ్ జిల్లాలోని
రత్లామ్గా పిలువబడే రత్నపురిలో తయారయ్యే ఈ సేవ్ ప్రతీ పండుగకు
తప్పనిసరిగా తయారు చేసుకుంటారు.
గ్వాలియర్
గజక్: నువ్వులు, బెల్లం, నెయ్యితో చేసే పట్టీలు ఒక ప్రాంతానికి మారుపేరుగా
ప్రసిద్ధి చెందడం విశేషమే. అవే గ్వాలియర్ గజక్. చలికాలంలో నువ్వులు, బెల్లం
, నెయ్యి వేసి తయారుచేసే ఈ పట్టీలు శరీరానికి అవసరమైన నూనె, శక్తి, వేడిని
ఇస్తాయంటారు. స్థానికులు దీన్ని ఒక స్వీటులా కాకుండా ఆరోగ్యానికి
అవసరమయ్యే ఔషధంలా తీసుకుంటారు. ఈ గజక్ గురించి పురాతనమైన కథ ఒకటి
ప్రాచుర్యంలో ఉంది. మన దేశాన్ని మొఘల్ చక్రవర్తులు పరిపాలిస్తున్నప్పుడు
యుద్ధ సమయంలో హిందూ రాజులు తమ శక్తిసామర్థ్యాలకోసం పాలు, వెన్న, నువ్వులు,
పల్లీలు, శనగలు, బెల్లం లాంటివి తినేవారు. తమ గుర్రాలకు కూడా శనగలు,
పల్లీలు, బెల్లం పెట్టే వారు. మాంసాహారులైన మొఘల్ చక్రవర్తులు తమకోసం,
తమ
సైనికుల కోసం చేపలు, మాంసం ఉపయోగించేవారు. కాలక్రమేణా వాళ్లు కూడా
మాంసాహారానికి సమానంగా శక్తినిచ్చే శాఖాహారంగా నువ్వులు, పల్లీలు, శనగలు,
బెల్లం ఉపయోగించడం మొదలుపెట్టారు. ఇదే గజక్గా రూపాంతరం చెంది ఇప్పటికీ
విస్తృత వినియోగంలో ఉందని చెబుతారు.
రాజస్థానీ ఘెవర్: రాజస్థాన్ రాష్ట్రంలో రాజధాని జైపూర్లో మొదలైన ఈ ఘెవర్
అనే స్వీటు సంప్రదాయకమైన తీజ్ పండుగకోసం ప్రత్యేకంగా తయారుచేస్తారు. వె
డల్పుగా
పళ్లెంలా ఉండే ఈ స్వీటు తయారీలో మైదా, పంచదార, పాలు, నూనె మాత్రమే
ఉపయోగిస్తారు. సాధారణంగా ఈ స్వీటును జనవరిలో వచ్చే సంక్రాంతి పండగ, మార్చ్ -
ఏఫ్రిల్లో వచ్చే గంగోర్ పండగ, జులై - ఆగస్టులో వచ్చే తీజ్ పండగకు
తప్పనిసరిగా చేస్తారు. ఈ ఘేవర్ తయారీ కాస్త కష్టమైందే. ఇంట్లో చేయడం అంత
సులభం కాదు. మైదా, నెయ్యి, పాలు, నీళ్లతో దోసెపిండిలా కలిపి లోతు లేకుండా
వెడల్పుగా ఉండే కడాయిలో నెయ్యి వేసి వేడి చేస్తారు. ఒక్కో గరిట పిండి
వేస్తూ సన్నగా జాలీలా అయ్యేవరకు వేయించుకుని తీసి పంచదార పాకంలో వేసి తీసి
ఆరనిస్తారు. పైన పలుకలు వేస్తారు. పాకంలో వేయని ఘేవర్ కూడా లభిస్తాయి.
మంగళూర్ బన్: మంగళూర్, ఉడిపి ప్రాంతాల్లో తరచూ చేసుకునే ఈ ప్రత్యేకమైన
అల్పాహారం దాదాపు ప్రతీ ఇంటా చేయవలసిందే. పిల్లలకు పెద్దలకు
ప్రీతిపాత్రమైంది. మైదాపిండిలో మగ్గిన అరటిపళ్ల గుజ్జు, పెరుగు వేసి కలిపి
పూరీల్లా వత్తుకుని నూనెలో బంగారు రంగులో వేయిస్తారు. దీనిని మార్నింగ్
టిఫిన్లా కొబ్బరి పచ్చడి, సాంబార్తో కలిపి తయారు చేసుకుంటారు.
మంగళూర్ బజ్జీ/ గోలీ బజ్జీ : ఇది కూడా మైదాతో చేసుకునే అల్పాహారమే. టీతో
పాటు సర్వ్ చేసే ఈ బజ్జీలను కొబ్బరిపచ్చడితో అందిస్తారు. ఇడ్లీ,
చపాతీల్లాగా మంగళూరియన్లకు ఈ బజ్జీలు తరచూ చేసుకోవడం అలవాటు. వీటినే మనం
మైసూర్ బజ్జీ అంటాం.
బనారసి పాన్: పాన్ లేదా
తమలపాకు భారతీయ సంప్రదాయంలో చాలా పవిత్రమైంది, విలువైంది. భోజనం తర్వాత
తాంబూలం వేసుకోవడం వల్ల తిన్న ఆహారం జీర్ణమవడంతో పాటు నోటి దుర్వాసనను
పోగొడుతుంది. దీనివల్ల ఆకలి కూడా తగ్గుతుంది, పళ్లను పటిష్టంగా ఉంచుతుంది.
రక్తపోటును కూడా నియంత్రిస్తుందని అంటారు. దేశవ్యాప్తంగా పాన్ తినడం
సర్వసాధారణమైనా బనారసి పాన్కి మాత్రం ప్రత్యేకత ఉంది. మిగతా తమలపాకులకంటే
ఇది తక్కువ వగరుగా ఉంటుంది. బనారసి పాన్ లేదా ఆకులు ప్రపంచవ్యాప్తంగా
అద్భుతమైన రుచిగలవని ప్రసిద్ధి. గుల్కంద్, వక్కలు, కొబ్బరిపొడి, సున్నం,
కాచు మొదలైన వాటితో బనారసి పాన్ మరింత రుచిగా తయారవుతుంది.
కాశ్మీరీ కాహ్వా: కాశ్మీరులలో ప్రసిద్ది చెందిన కాహ్వా టీ ఎక్కడ, ఎప్పుడు
ప్రారంభమైందో తెలీదు కాని కాశ్మీరీయుల్లో మాత్రం ఎన్నో తరాలుగా ఉపయోగంలో
ఉందని అంటున్నారు. మరో కథనం ప్రకారం కుశాన్ సామ్రాజ్యంలో కాశ్మీర్ భాగంగా
ఉన్నప్పుడు గ్జిన్జియాంగ్ ప్రాంతంలోని యార్ఖండ్ లోయల్లో ఈ పానీయం
పుట్టిందని చెప్పుకుంటారు. పాలు లేకుండా ప్రత్యేకమైన సమోవర్ అనే పాత్రలో ఈ
కాహ్వాని కాస్తారు. బొగ్గులతో చేసిన నిప్పులమీద నిదానంగా కాగిన ఈ టీ
ప్రత్యేకమైన సందర్భాలలో తయారు చేస్తారు. స్పెషల్ అతిథులకు ఇందులో
కుంకుమపువ్వు కూడా కలిపి ఇస్తారు. సాధారణంగా ఈ చాయ్లో పాలు కలపరు. కానీ,
అనారోగ్యంగా ఉన్నవాళ్లకి, వృద్ధులకు కలుపుతారు.
కాకినాడ కాజా: కాకినాడా కాజాగా పిలువబడే ఈ కాజా స్థానికంగా మాత్రం కోటయ్య
కాజాగా పిలవబడుతోంది. 1900 సంవత్సరంలో ఈ కాజాని కనిపెట్టిన కోటయ్య పేరు
మీదుగా ప్రసిద్ది చెందింది కాకినాడ కాజా. సుమారు ఐదు తరాలుగా కోటయ్య
కుటుంబంవారు ఈ కాజాలను మంచి నాణ్యతతో తయారు చేస్తున్నారు. కాజాలలో మడతకాజా,
గొట్టం కాజాలు అని రెండు రకాలు వేరువేరుగా ఉంటాయి. మడతకాజా పొరలు పొరలుగా
ఉంటుంది. కాకినాడ కాజాగా పిలువబడే గొట్టం కాజా బయటనుండి పొడిగా ఉంటుంది.
లోపల మాత్రం పంచదార పాకంతో నిండి ఉంటుంది. నోట్లో పెట్టుకోగానే
కరిగిపోతుంది. నిజానికి చాలామంది తాపేశ్వరం మడత కాజాకి, కాకినాడ కాజాకి
విపరీతంగా కన్ఫ్యూజ్ అయిపోతారు. దాని టేస్ట్ దానిదే, దీని టేస్ట్ దీనిదే.
రెండింటికీ ఉన్న ఒకే ఒక్క పోలికేంటంటే రెండూ తూగోజీవే. ఒకటి పొడిగా
ఉంటుంది. రెండోది కొరకగానే పాకం బయటపడుతోంది.
BANDHARU-LADDU
బందరు లడ్డు: మామూలు లడ్డూల్లాగా కాకుండి ప్రత్యేకమైన విధానంలో కాస్త
ఎక్కువ శ్రమతో తయారయ్యే ఈ తొక్కుడు లడ్డూలు ప్రపంచంలో తెలుగువారున్న ప్రతీ
మూలమూలకు వెళ్లాయి. బందరు లడ్డు బేసన్ లడ్డూలాగే ఉంటుంది. కానీ, దీని తయారీ
విధానం వేరుగా ఉంటుంది. సెనగపిండి తగు మోతాదులో కలిపి వేడి నేతిలో
జంతికల్లా వత్తుకుని బంగారు రంగు వచ్చాక తీసి ఆరనిస్తారు. తర్వాత మెత్తగా
పొడిచేసి బెల్లంపాకంలో వేస్తారు. దీన్ని ఐదారుగంటలు పక్కనపెట్టి
అరగంటకోసారి దంచుతారు. దీనివల్ల అవి మృదువుగా, నోట్లో వేసుకుంటే
కరిగిపోయేలా ఉంటాయి. ఇందులో నేతిలో వేయించిన డ్రైఫ్రూట్స్, యాలకుల పొడి
కలిపి ఉండలు కడతారు.
........................
మరికొన్ని
వంటలు: కాశ్మీరీ దమ్ ఆలూ, మద్దూర్ వడ, నెల్లూరు చేపల పులుసు, డార్జిలింగ్
మొమొస్, పిండి చోలే, కాంచిపురం ఇడ్లీ, ఫరూఖాబాద్ దాల్మోట్, బాంబే డక్,
తిరుపతి లడ్డు, వెజ్ కొల్హాపురి, భావనగరి ఘటియా, అవధి గలౌటి కబాబ్స్,
రాజస్థానీ లాల్ మాంస్, ముంబాయి వడాపావ్, చెట్టినాడ్ ముైట్టె, మాంగలూర్ నీర్
దోసా, పంజాబీ చోలే, బొంబాయి చట్నీ, సింధీ కడీ, బొంబాయి హల్వా, అమృత్ సరీ
కుల్చా, మైసూర్ పాక్, కోనసీమ కుండ బిర్యానీ, ఆత్రేయపురం పూతరేకులు.
